Osso Macelleria e Fornelli

Cos’è la scottona?

Nel nostro menù uno dei nomi più ricorrenti è quello della scottona: potrai assaggiare la fiorentina di scottona servita scaloppata su piatto in ghisa pezzatura, l’entrecote di scottona o la costata di scottona. Cosa si intende però con scottona? La scottona non è una razza né un taglio (come lo è invece il filetto), ma si riferisce all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito. L’origine del nome è ignota e sono diverse le possibili verità. Una di queste è collegata al fatto che molto tempo fa si pensava che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una femmina giovane, che non era ancora mai stata ingravidata. Per altri invece la differenza era più concreta: le carni fredde e le carni calde andavano differenziate, e da qui la scelta di questo nome.

Quando sono nati il Porcino e il Tartufo?

Con l’inizio della stagione autunnale abbiamo pensato per voi a diverse proposte, tra cui il Menù Porcini e il Menù Tartufo. Le nostre proposte sono molto ricche, con diversi piatti come la tagliata di controfiletto con funghi porcini trifolati o il filetto al naturale con lamelle di fungo porcino crudo. Tuttavia sappiamo qual è la storia che si cela dietro agli ingredienti principi dei nostri menù? Il tartufo porta con sé la nomea di cibo di valore e prelibato. Questo perché ha una storia lunghissima, che risale addirittura a prima della nascita di Cristo. La prima testimonianza certa nel Vecchio Continente è riportata nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (23-79 a.C). Non si hanno però fonti relativamente alla sua origine, ma l’unica cosa certa è che attorno ad esso c’era molta ignoranza, dato che si credeva che fosse un parte in più che cresceva dal terreno, ma anche un pizzico di timore dato che, come spesso accadeva in quel periodo, veniva associato alla stregoneria. Veniva utilizzato anche dal punto di vista medico: il tartufo era infatti ritenuto un importante alimento afrodisiaco. Il porcino invece ha una fama meno nobile, ma non per questo non è amato e apprezzato da molti. Questo perché è un alimento molto diffuso e che spinge molti appassionati ad andare alla sua ricerca, per poi prepararsi deliziosi piatti fatti in casa. Anche in questo caso è facile far risalire l’origine storica a secoli fa: si hanno infatti diverse fonti che attestano la presenza di questi funghi già nell’epoca dei romani, per non parlare delle molte leggende e dicerie che sorsero attorno ad essi.

La storia della Tartare

All’interno del menù di OSSO Macelleria e Fornelli puoi facilmente notare come uno degli elementi principali siano le tartare. Cinque le tipologie: da quella di reale classica a quella con cuore di burrata, pomodori confit e acciughe, senza dimenticare le due di controfiletto (una con lime, erba cipollina e avocado, l’altra con crumble al prezzemolo e mandorle) e quella di filetto battuta al coltello. Un piatto che ormai è diventato parte delle nostre abitudini culinarie: ma qual è la sua storia? Come spesso accade il tutto si nasconde dietro ad una leggenda. Facilmente intuibile a partire dal nome, la tradizione assegna la nascita della tartare alla popolazione turca dei Tartari, che nel V secolo occupava la zona dell’attuale Mongolia. La loro predisposizione principale era quella al combattere e ciò rendeva essenziale un tipo di alimentazione e cucina che era adatta a dei guerrieri che dovevano percorrere lunghe distanze. L’intuizione nacque dal trasportare la carne, cibo numero uno all’interno della loro alimentazione, sotto le selle dei cavalli, inventandosi così un metodo di macinazione unico nel suo genere e che rendeva la carne subito pronta al consumo. Fu nel 1900 che questo tipo di consumo della carne cruda si diffuse anche in tutta Europa. La tartare era ben nota ai cuochi russi, che erano stati i primi ad importare questa metodologia nel Vecchio Continente. Lo scoppio della rivoluzione russa del 1917 spinse molti di loro a fuggire e a esiliarsi in Francia. Fu proprio quello il momento in cui la tartare cominciò a diffondersi e a diventare uno dei piatti tradizionali della cucina d’oltralpe. Grazie anche ad uno sviluppo tecnologico e di conoscenze, tipico del XX secolo, la tartare divenne famosa in tutta Europa arrivando fino al nostro millennio e nella cucina del nostro ristorante.

Sua maestà, la Bistecca alla Fiorentina!

Chi non conosce la famosissima Bistecca alla Fiorentina, simbolo dell’eccellenza culinaria di Firenze? Se pensate di essere dei veri esperti in materia, allora sarete sicuramente curiosi di scoprire le sue antiche origini!  Ma prima di avventurarci alla corte dei Medici, scopriamo insieme la vera definizione di Bistecca alla Fiorentina: «Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Ecco cosa scrive l’esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, in merito a questa specialità toscana. La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome!  Secondo la tradizione della città di Firenze, l’origine, la celebrità e anche il nome di questa eccellenza gastronomica risalgono alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. Infatti, in occasione di questa festa popolare, il 10 agosto, la città veniva costellata di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che erano poi distribuite al popolo di Firenze. La leggenda narra che durante una di queste celebrazioni fossero presenti anche dei cavalieri inglesi, a cui fu offerta la carne arrostita, che battezzarono con il nome di beef steak, termine poi italianizzato in “bistecca”.  Ecco dunque svelata l’origine della Bistecca alla Fiorentina, un piatto unico, di prima qualità e tipico della cucina italiana, che potete assaporare nella sua versione originale proprio da Osso Macelleria e Fornelli!