Osso cambia casa, ma non la sua qualità
Dal 14 Gennaio 2022 il nostro ristorante ha cambiato casa. Un passaggio fondamentale nella nostra storia, che non sarebbe stato possibile grazie all’amore e alla fiducia che voi clienti ci avete dimostrato nel corso di questi anni. Nella nostra nuova casa in Via Meda 11 a Milano, ciò che non cambierà sarà la qualità della nostra carne e la grande cura che noi poniamo nel cucinarla.Da Osso lavoriamo solo la lombata di manzo ed il menù è elaborato intorno a questo pezzo di carne molto pregiata. La nostra è una carne frollata un mese: se generalmente la frollatura della carne di un buon ristorante è sui 15 giorni massimo, la nostra scelta invece porta la carne ad essere molto morbida e ricca di sapore, con un gusto di carne molto accentuato. Con questa parte del manzo si possono trovare all’interno del menù tre tagli: Filetti Fiorentine (osso+filetto+controfiletto) Costate (osso+filetto) Il nostro menù ambisce poi ad essere sempre al passo con i vari mesi dell’anno: per questo vogliamo aggiungere sempre e solo prodotti di stagionali, per garantire i più alti standard alla nostra clientela.Anche le verdure che compongono i contorni tendono a non rimanere standard, ma sono scelte stagionalmente e perciò cambiano. Questo è sinonimo di ricerca delle materie prime, selezione in vista della massima qualità, cercando sempre di mantenere un’alta qualità nei prodotti che utilizziamo tanto quanto quella della carne.
Quando sono nati il Porcino e il Tartufo?
Con l’inizio della stagione autunnale abbiamo pensato per voi a diverse proposte, tra cui il Menù Porcini e il Menù Tartufo. Le nostre proposte sono molto ricche, con diversi piatti come la tagliata di controfiletto con funghi porcini trifolati o il filetto al naturale con lamelle di fungo porcino crudo. Tuttavia sappiamo qual è la storia che si cela dietro agli ingredienti principi dei nostri menù? Il tartufo porta con sé la nomea di cibo di valore e prelibato. Questo perché ha una storia lunghissima, che risale addirittura a prima della nascita di Cristo. La prima testimonianza certa nel Vecchio Continente è riportata nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (23-79 a.C). Non si hanno però fonti relativamente alla sua origine, ma l’unica cosa certa è che attorno ad esso c’era molta ignoranza, dato che si credeva che fosse un parte in più che cresceva dal terreno, ma anche un pizzico di timore dato che, come spesso accadeva in quel periodo, veniva associato alla stregoneria. Veniva utilizzato anche dal punto di vista medico: il tartufo era infatti ritenuto un importante alimento afrodisiaco. Il porcino invece ha una fama meno nobile, ma non per questo non è amato e apprezzato da molti. Questo perché è un alimento molto diffuso e che spinge molti appassionati ad andare alla sua ricerca, per poi prepararsi deliziosi piatti fatti in casa. Anche in questo caso è facile far risalire l’origine storica a secoli fa: si hanno infatti diverse fonti che attestano la presenza di questi funghi già nell’epoca dei romani, per non parlare delle molte leggende e dicerie che sorsero attorno ad essi.
La storia della Tartare
All’interno del menù di OSSO Macelleria e Fornelli puoi facilmente notare come uno degli elementi principali siano le tartare. Cinque le tipologie: da quella di reale classica a quella con cuore di burrata, pomodori confit e acciughe, senza dimenticare le due di controfiletto (una con lime, erba cipollina e avocado, l’altra con crumble al prezzemolo e mandorle) e quella di filetto battuta al coltello. Un piatto che ormai è diventato parte delle nostre abitudini culinarie: ma qual è la sua storia? Come spesso accade il tutto si nasconde dietro ad una leggenda. Facilmente intuibile a partire dal nome, la tradizione assegna la nascita della tartare alla popolazione turca dei Tartari, che nel V secolo occupava la zona dell’attuale Mongolia. La loro predisposizione principale era quella al combattere e ciò rendeva essenziale un tipo di alimentazione e cucina che era adatta a dei guerrieri che dovevano percorrere lunghe distanze. L’intuizione nacque dal trasportare la carne, cibo numero uno all’interno della loro alimentazione, sotto le selle dei cavalli, inventandosi così un metodo di macinazione unico nel suo genere e che rendeva la carne subito pronta al consumo. Fu nel 1900 che questo tipo di consumo della carne cruda si diffuse anche in tutta Europa. La tartare era ben nota ai cuochi russi, che erano stati i primi ad importare questa metodologia nel Vecchio Continente. Lo scoppio della rivoluzione russa del 1917 spinse molti di loro a fuggire e a esiliarsi in Francia. Fu proprio quello il momento in cui la tartare cominciò a diffondersi e a diventare uno dei piatti tradizionali della cucina d’oltralpe. Grazie anche ad uno sviluppo tecnologico e di conoscenze, tipico del XX secolo, la tartare divenne famosa in tutta Europa arrivando fino al nostro millennio e nella cucina del nostro ristorante.