Osso Macelleria e Fornelli

Cos’è la scottona?

Nel nostro menù uno dei nomi più ricorrenti è quello della scottona: potrai assaggiare la fiorentina di scottona servita scaloppata su piatto in ghisa pezzatura, l’entrecote di scottona o la costata di scottona. Cosa si intende però con scottona? La scottona non è una razza né un taglio (come lo è invece il filetto), ma si riferisce all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito. L’origine del nome è ignota e sono diverse le possibili verità. Una di queste è collegata al fatto che molto tempo fa si pensava che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una femmina giovane, che non era ancora mai stata ingravidata. Per altri invece la differenza era più concreta: le carni fredde e le carni calde andavano differenziate, e da qui la scelta di questo nome.