Osso Macelleria e Fornelli

La storia della tartare 

La leggenda racconta come la tartare nasca con la tradizione della popolazione dei Tartari, dell’Europa Orientale.   Questo gruppo etnico di origine turca era storicamente un popolo di guerrieri, abituati a spostarsi e viaggiare molto. Non avendo quindi molto tempo per cucinare, necessitavano di ottimizzare i tempi di preparazione della carne e vivande in generale. Si inventarono così di trasportare la carne sotto le selle dei loro cavalli: così facendo, le lunghe galoppate permettevano la macinazione della carne, che era dunque subito pronta al consumo.  Questo modo di consumare la carne cruda, battuta e macinata, sebbene di metodologia poco ortodossa, era totalmente inusuale ed innovativo.   La specialità si fece successivamente molto popolare nella Russia zarista, ove gli chef la preparavano di frequente. Con l’esilio in Francia del 1900, i cuochi la esportarono nella terra in cui divenne uno dei piatti per eccellenza della tradizione francese.   Divenuta ormai famosa, diede origine a diverse varianti in tutto il mondo, dai paesi scandinavi fino alla cucina sudamericana.  Oggi la tartare è stata riscoperta dagli chef internazionali e riproposta in numerosi locali. Nella ristorazione contemporanea, curante più che mai l’estetica e l’aspetto di presentazione del piatto, una proposta particolare e versatile come la tartare trova indubbiamente grande apprezzamento.   Noi di Osso Macelleria e Fornelli ce ne siamo letteralmente innamorati, al punto di dedicargli una parte del nostro menù.   Vieni a provare le nostre proposte di tartare! 

Osso cambia casa, ma non la sua qualità

Dal 14 Gennaio 2022 il nostro ristorante ha cambiato casa. Un passaggio fondamentale nella nostra storia, che non sarebbe stato possibile grazie all’amore e alla fiducia che voi clienti ci avete dimostrato nel corso di questi anni. Nella nostra nuova casa in Via Meda 11 a Milano, ciò che non cambierà sarà la qualità della nostra carne e la grande cura che noi poniamo nel cucinarla.Da Osso lavoriamo solo la lombata di manzo ed il menù è elaborato intorno a questo pezzo di carne molto pregiata. La nostra è una carne frollata un mese: se generalmente la frollatura della carne di un buon ristorante è sui 15 giorni massimo, la nostra scelta invece porta la carne ad essere molto morbida e ricca di sapore, con un gusto di carne molto accentuato. Con questa parte del manzo si possono trovare all’interno del menù tre tagli: Filetti Fiorentine (osso+filetto+controfiletto) Costate (osso+filetto) Il nostro menù ambisce poi ad essere sempre al passo con i vari mesi dell’anno: per questo vogliamo aggiungere sempre e solo prodotti di stagionali, per garantire i più alti standard alla nostra clientela.Anche le verdure che compongono i contorni tendono a non rimanere standard, ma sono scelte stagionalmente e perciò cambiano. Questo è sinonimo di ricerca delle materie prime, selezione in vista della massima qualità, cercando sempre di mantenere un’alta qualità nei prodotti che utilizziamo tanto quanto quella della carne.

Cos’è la scottona?

Nel nostro menù uno dei nomi più ricorrenti è quello della scottona: potrai assaggiare la fiorentina di scottona servita scaloppata su piatto in ghisa pezzatura, l’entrecote di scottona o la costata di scottona. Cosa si intende però con scottona? La scottona non è una razza né un taglio (come lo è invece il filetto), ma si riferisce all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito. L’origine del nome è ignota e sono diverse le possibili verità. Una di queste è collegata al fatto che molto tempo fa si pensava che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una femmina giovane, che non era ancora mai stata ingravidata. Per altri invece la differenza era più concreta: le carni fredde e le carni calde andavano differenziate, e da qui la scelta di questo nome.